Du nom grec (Centaureios), herbe du Centaure Chiron, auquel on attribuait la découverte des propriétés de ces plantes. En allemand : Flockenblume. En flamand : Santorie. En italien : Centaurea. En anglais Centaury.
Les plantes de ce genre ont des capitules ayant moins de 40 millimètres de largeur ; les bractées de l'involucre se recouvrent les unes les autres, et chacune d'elles est terminée par une sorte d'appendice tantôt membraneux et non épineux, tantôt de consistance cornée et épineux. Les fleurs d'un capitule sont rarement égales entre elles ; le plus souvent les fleurs du pourtour sont plus grandes, rayonnantes et n'ont ni étamines ni pistil, tandis que les fleurs centrales sont stamino-pistillées. Les fruits sont comme aplatis, lisses et sans côtes longitudinales ; ils sont sans aigrette ou portent une aigrette de poils un peu en forme d'écailles et dont les intérieurs, plus courts, se rapprochent par leurs sommets.
Ce sont des plantes herbacées, à feuilles alternes, à fleurs roses, pourpres, bleues, violettes, jaunes ou fauves.
On a décrit environ 500 espèces de ce genre qui croissent toutes dans l'Hémisphère Nord.