Les formes nombreuses que l'on peut réunir sous ce nom sont des plantes de 20 cm à 1 mètre, dont les fleurs purpurines se montrent en juillet et août, parfois encore en septembre aux altitudes élevées. Le type principal se rencontre dans les champs, sur les talus, les coteaux dans presque toutes les contrées de notre Flore.
Toutes ces plantes ont les caractères communs suivants. Les feuilles moyennes sont presque toujours profondément divisées, d'un vert plus ou moins foncé ; les inférieures ont un pétiole. L'involucre, de 16 à 36 millimètres de largeur, globuleux ou un peu ovoïde, est composé de bractées dont les appendices sont d'un brun noir avec des cils blanchâtres au sommet ou argentés ; chaque appendice se prolonge en descendant à droite et à gauche de la bractée. Les fleurs du pourtour de chaque capitule sont plus grandes que les autres et rayonnantes. Les fruits, noirs à la maturité, sont surmontés d'une aigrette rousse dont la longueur égale presque ou dépasse un peu celle du reste du fruit.
Ce sont des plantes vivaces dont la tige souterraine ligneuse est couronnée par d'abondants filaments provenant de la désorganisation des pétioles des feuilles des saisons antérieures ; cette tige souterraine produit des bourgeons, mais parfois des bourgeons adventifs naissent aussi sur les racines. La racine principale est allongée, robuste, et persiste pendant de nombreuses années. (On a décrit diverses anomalies de cette espèce : soudure de rameaux entre eux dans leur longueur ; apparition d'un second capitule au milieu du capitule normal ; fleurs du pourtour à 4 étamines et à corolle présentant seulement 4 dents, etc.). Le type principal se reconnaît à son involucre dont les bractées ont des appendices qui ne cachent pas entièrement la partie jaune-verdâtre du reste des bractées ; aux cils des appendices qui sont blanchâtres à leur sommet ; aux feuilles d'un vert foncé, à segments écartés les uns des autres.
Noms vulgaires. En français : Oreille-de-chèvre, Tête-d'âne, Bossée-noire. En allemand : Grindflockenblume, Bergflockenblume, Lämmerrippen, Eisenwurz. En flamand : Groote-Santorie, Bergknoop-kruid. En italien : Centaurea-vedovina. En anglais : Great-knapweed, Black-top, Greater-centaury, Bachelor's-buttons.
Usages et propriétés. La plante constitue un fourrage nutritif pour les chevaux, les moutons, les chèvres et les porcs. Les abeilles récoltent dans les fleurs un nectar souvent abondant.
Distribution. Peut croître sur tous les terrains, mais, en certaines contrées, préfère les sols calcaires ou argileux ; la sous-espèce se trouve plutôt sur les terrains schisteux et siliceux ; peut s'élever jusqu'à 2.600 m. d'altitude. France : commun ou assez commun en général ; rare ou manque en certaines contrées ; par exemple : rare ou assez rare dans les Landes et dans l'Ille-et-Vilaine ; manque dans la Haute-Vienne et dans la haute Corrèze. Suisse : commun. Belgique : assez commun dans la Région houillère ; rare dans la Région jurassique ; très rare dans la Région hesbayenne.
Europe : presque toute l'Europe, sauf la zone arctique. Hors d'Europe : Ouest de l'Asie, Sibérie.
On a décrit 1 sous-espèce, 2 races, 7 variétés et 2 sous-variétés de cette espèce ; on a décrit aussi un hybride entre cette espèce et l'espèce Centaurea collina. La sous-espèce et les 2 races sont les suivantes.
C. calcarea Jord. (G. des terrains calcaires).
Feuilles de consistance dure, à segments peu nombreux, involucre globuleux, de 25 à 30 cm de largeur, dont les bractées sont largement ovales et terminées par un appendice à cils, ayant environ 2 à 3 mm de longueur et de teinte pâle. (Montagnes du Midi de la France).
C. alberti Rouy (C. d'Albert).
Involucre de forme ovoïde-conique, n'ayant que 10 à 13 mm de largeur, très rétréci vers le haut, à bractées dont l'appendice est de couleur fauve et à cils blanchâtres ; feuilles à segments larges et peu nombreux. (Rare ; Provence : Les Colles et Ampus dans le Var ; Les Pennes dans les Bou-ches-du-Rhône, etc.).
C. alpestris Heg. et Heer (C. alpestre)
Involucre de 22 à 26 mm de largeur, à bractées qui sont complètement cachées sous les appendices bordés de cils fins, plus larges que la dimension transversale du reste de la bractée ; cils d'un blanc argenté ; le cil terminal est plus ferme que les autres et presque épineux ; feuilles d'un vert plus foncé, à divisions peu écartées les unes des autres (quelquefois les feuilles sont entières). (Alpes, Pyrénées).
