Remarque :
L'Index Synonymique de la Flore de France de Michel Kerguélen, mis en ligne par l'INRA, nomme cette espèce comme ceci :
Prunus avium L. var. avium
Les formes que l'on peut réunir sous ce nom sont des arbres de taille variable pouvant atteindre de 7 à 23 mètres de hauteur, dont les fleurs blanches, peu odorantes ou sans odeur, se montrent en avril et mai et dont les fruits mûrissent de juin en août.
Le type principal se trouve dans les bois et les haies de la plus grande partie de notre Flore, et offre plusieurs variétés cultivées, parfois subspontanées ; la sous-espèce présente des variétés cultivées et rarement subspontanées.
Tous ces arbres ont les caractères communs suivants. Les pédoncules des fleurs sont tous attachés presque au même niveau dans chaque groupe de fleurs qui offre ainsi l'apparence d'une ombelle simple. Les feuilles sont doublement dentées, à dents glanduleuses, à 2 stipules plus ou moins soudées avec la base du pétiole. On trouve toutes les transitions, dans le bourgeon s'ouvrant, entre les écailles entières, puis découpées portant à droite et à gauche deux lobes correspondant aux stipules et au milieu une petite languette représentant le limbe ; puis viennent des écailles à stipules moins cohérentes et à limbe plus développé, et ensuite d'autres à limbe très développé par rapport aux stipules. Les fruits sont ordinairement rouges, mais peuvent avoir des teintes variées depuis le rose presque blanc, jusqu'au rouge foncé presque noir. L'écorce est d'un aspect satiné, grise ou rougeâtre et se détache transversalement en minces anneaux. (On trouve assez souvent des pétales échancrés et entiers dans la même fleur. Les fleurs sont parfois à pétales dédoublés ; quelquefois solitaires, chacune à l'aisselle d'une feuille, sur un axe très allongé et pendant vers la terre. On a observé des fleurs à 2, 3 ou 5 carpelles, des fruits doubles, des fleurs dont le carpelle est transformé en feuille ordinaire, des fleurs dont les pétales sont avortés ou en forme de sépales).
Le type principal se reconnaît aux écailles des bourgeons floraux dont les intérieures ne sont pas en forme de feuilles ordinaires, aux pétioles des feuilles présentant vers le sommet deux nectaires en forme de glandes rougeâtres, aux rameaux ordinairement étalés et non pendants.
Noms vulgaires. Pour le type principal, à l'état sauvage : En français : Merisier, Cerisier-des-bois, Guignier-sauvage. En allemand : Vogelkirsche, Süsskirsche, Wilder-Kirschbaum, Back-Kirsche, Kirschbaum. En flamand : Vogel-Kerseboom, Wilde-Kerseboom. En italien : Ciliego-salvatico, Ciliego-montanaro. En anglais : Wild-cherry, Wild-gean, Merry-tree, Head-cherry, Bird-cherry.
Pour la sous-espèce Cerasus acida : En français : Cerisier, Cerisier-commun, Cerisier-de-Montmorency. En allemand : Sauer-kirsche, Kerseberbaum, Ammerbaum. En flamand : Gemeene-Kriekpruim, Kerseboom. En italien : Ciliego. En anglais : Cherry, Agriot, Saur-cherry.
Usages et propriétés. Les fruits sont comestibles ; on les consomme à l'état frais, en confitures, en gelée, en conserves sèches, en compotes ou à l'eau-de-vie. Les fruits du Merisier sauvage servent surtout, dans les Vosges et la Franche-Comté à préparer la liqueur connue sous le nom de « Kirsch » ou de « Kirsch-wasser » qui renferme de l'acide cyanhydrique, mais en trop faible quantité pour être toxique. On fabrique avec les fruits du Cerisier cultivé la liqueur nommée « Cherry-brandy » ou encore 1' « eau de cerises » et 1' « esprit de cerises ». Le type principal paraît être l'origine des variétés connues sous les noms de « Bigarreau » (Cerasus duracina Ser.) et de « Guigne » (Cerasus Juliana DC.) qui sont, en général, des arbres vigoureux à rameaux longs et dressés : les fruits des « Bigarreaux » sont gros, un peu en cœur, à chair ferme, à jus assez doux et peu abondant ; les fruits des « Guignes » sont à chair tendre et flasque. La sous-espèce Cerasus acida est l'origine des variétés cultivées dénommées « Montmorency» (Cerasus Caproniana Roem.),« Gobet» (Cerasus Gobelta Ser.) et« Griotte» (Cerasus Griotta Ser.) qui sont des arbres peu élevés, à branches courtes ou touffues : les fruits des « Montmorency» sont à jus aigrelet et à noyau adhérent fortement au pédoncule ; les fruits des « Gobets » sont rouges, à chair blanchâtre et acide ; les fruits des « Griottes » sont d'un rouge pourpre foncé, à jus aigre ; ce sont ces derniers fruits qui sont employés pour fabriquer la liqueur dénommée « ratafia ». Cultivé comme arbre ou arbuste d'ornement ; il en existe plusieurs variétés horticoles à fleurs simples et à fleurs doubles, entre autres les variétés « pendula », « longifolia », « multiplex », « flore pleno ». Parmi les variétés de la sous-espèce Cerasus acida, on peut citer les variétés : « pyramidalis » à fleurs formant une tête pyramidale, « laciniata », à feuilles découpées, « salicifolia », à feuilles allongées, et plusieurs variétés à fleurs doubles fort décoratives. Le bois de Cerisier et celui du Merisier (qu'il ne faut pas confondre avec le bois appelé à tort « bois-de-Merisier » et qui est celui de l'espèce Cerasus Mahaleb sont estimés par les ébénistes et les tourneurs. Les fleurs produisent entre les pétales et l'ovaire un nectar abondant et d'excellente qualité, très recherché au printemps par les abeilles. Les « queues de cerises » sont usitées comme diurétique. Les feuilles donnent par distillation de l'acide cyanhydrique (acide prussique). Les fruits contiennent peu de saccharose mais surtout du glucose et du lévulose en quantités à peu près égales entre elles (sucre interverti) ; on y trouve de l'acide malique, de l'acide citrique, de l'acide succinique, très peu d'acide salicylique, des substances protéiques spéciales et une matière colorante rouge. Les graines renferment comme glucosides de la laurocérasine et de l'amygdaline, ainsi que la diastase appelée émulsine ; on y trouve aussi une huile grasse ; lorsque ces graines sont placées au contact de l'eau, sous l'influence de l'émulsine l'amygdaline produit de 1' « essence d'amandes amères » et de l'acide cyanhydrique (acide prussique). La gomme de l'arbre contient de la xylane, de l'arabane, des pentosanes, de la méthylpentosane, du malate de calcium, du glucose, de la cérasine et de l'arabine. Dans les fruits de la sous-espèce Cerasus acida, on trouve une substance rouge particulière.
Distribution. L'origine des Cerisiers cultivés est sans doute complexe. Il semble que l'introduction des Cerisiers à fruits acides en Europe date de Lucullus qui les aurait importés de Cérasonte en Asie-Mineure, à la suite de ses conquêtes sur Mithridate ; d'autres variétés semblent provenir aussi d'Asie, d'autres encore du Merisier sauvage. Ce dernier ne s'élève guère à plus de 1.300 m. d'altitude sur les montagnes ; il ne dépasse pas ordinairement 1.000 m. d'altitude dans les Vosges. France : commun, en général, sauf dans le Midi, où il manque même en de nombreuses contrées ; cultivé partout. Suisse : commun et cultivé. Belgique : commun, sauf dans la Région campinienne où il est rare et dans la Région littorale où il est extrêmement rare ; cultivé.
Europe : presque toute l'Europe, sauf la partie septentrionale île la Presqu'île Scandinave et les contrées arctiques. Hors d'Europe : Asie-Mineure, Nord de l'Afrique ; naturalisé dans l'Amérique du Nord ; cultivé dans la plupart des contrées tempérées.
On a décrit 1 sous-espèce de cette espèce, et il en existe un grand nombre de variétés horticoles. La sous-espèce est la suivante :
C. acida Gaertn. (C. acide)
Arbre n'atteignant guère que 7 à 8 m., à rameaux pendants, pétiole souvent sans nectaires ; écailles intérieures des bourgeons floraux devenant semblables aux feuilles ordinaires ; fruits de saveur acide ; racines donnant des bourgeons qui produisent des plants nouveaux. (Cultivé et subspontané.
