Cette plante, communément cultivée dans notre Flore, peut avoir de 60 cm à 1 mètre de hauteur et montre ses fleurs vertes depuis juin jusqu'en août.
Les feuilles sont plates, larges, longues, aiguës au sommet, sans poils sur le limbe, qui forme 2 oreillettes arrondies à sa base, et sur la gaine. L'épi, long de 6 à 10 cm et carré avec 2 angles plus saillants, est d'abord dressé, puis penché lorsque les grains sont mûrs. Il se compose de groupes alternes de 3 épillets sans pédoncule, présentant chacun une fleur stamino-pistillée accompagnée d'une fleur rudimentaire, et si cet épi est carré, c'est que les épillets latéraux des 2 séries alternantes sont imbriqués sur une seule ligne de chaque côté. Les glumelles sont presque égales et la glumelle inférieure est ovale-lancéolée, prolongée en une forte arête dressée, longue d'au moins 10 cm Les glumes sont toutes semblables, très étroites et allongées, insensiblement atténuées en une arête qui dépasse la glumelle inférieure (non compris l'arête). Le fruit est gros, ovale, à peu près 2 fois aussi long que large. Il est ordinairement adhérent aux glumelles dans lesquelles il reste enveloppé (Orge à grains vêtus), plus rarement libre d'adhérence avec elles et s'en séparant à la maturité (Orge à grains nus).
C'est une plante annuelle à tiges sans poils et dressées. (On a observé de très nombreuses anomalies de cette espèce : épis fourchus ou ramifiés à la base ; ramifications de l'épi obtenues expérimentalement par le sectionnement de cet épi (Blaringhem) ; épis pourvus d'une feuille à la base ; épis discontinus ; groupes d'épillets renfermant jusqu'à 7 épillets ; épillets soudés latéralement ; épillets contenant plusieurs fleurs ; glumelles inférieures terminées par un appendice en forme de capuchon rejeté à angle droit et par 2 dents ou 2 arêtes latérales, l'appendice présentant du côté interne 2 rangées de petites écailles entre lesquelles se trouvaient souvent des fleurs rudimentaires ; glumes divisées en 2 ou en 3 ; grains soudés latéralement, les embryons étant aussi soudés : grains anormaux dans lesquels la position de l'embryon était renversée).
Noms vulgaires. En français : Orge, Orge-commune, Orge-carrée, Escourgeon. En anglais : Barley, Square-Barley, Four-rowed-Barley. En allemand : Gerste, Graupen, Vierzeilige-Gerste, Samengerste, Saatgerste. En flamand : Gerst, Vierrijge-Gerst, Gewone-Gerst, Knobbegerst. En italien : Orzo.
Usages et propriétés. La plante, d'origine incertaine, est cultivée depuis l'Antiquité. De nos jours, on cultive communément 2 variétés de l'Orge commune : l'« Escourgeon d'hiver », très répandue et très productive, et. l'« Escourgeon de printemps » ; on cultive aussi une autre variété l'« Orge d'Algérie » qui ne réussit d'ailleurs bien que sous les climats chauds. La variété nigrum ou « Orge carrée-noire » à grain noir et la variété nudum vulgairement « Orge-nue-carrée » ou « Orge céleste » ou « Orge-nue-petite » à grain petit, non adhérent aux glumelles, sont rarement cultivées. La sous-espèce Hordeum hexastichum fournit également une variété d'hiver cultivée exceptionnellement dans l'Ouest et le Midi de la France et une variété de printemps cultivée en Suisse. L'Orge est généralement utilisée à la fabrication de la bière et les résidus de cette fabrication, les drèches, servent à nourrir les bestiaux. On en fait aussi de l'alcool. En diverses contrées comme le Sud de l'Europe, l'Asie-Mineure, etc., l'Orge remplace l'Avoine dans l'alimentation des chevaux. Dans nos régions, l'Orge est assez fréquemment employée pour engraisser la volaille ou les bestiaux. Les grains d'orge décortiqués ou « Orge mondée » servent à la préparation de tisane rafraîchissante et à la fabrication de sucre d'orge et-de gruau. L'« Orge perlée », «'est-à-dire les grains d'orge décortiqués et arrondis, est employée à faire des potages. La farine d'Orge servait autrefois à la fabrication d'un pain très grossier ; elle est encore utilisée en cataplasmes résolutifs. Les grains contiennent en moyenne pour cent : 12,95 d'eau ; 10,01 de matières albuminoïdes ; 1,87 de matières grasses ; 56 à 66 d'amidon ; 3 à 4 de dextrine ; 6 à 7 de sucre ; 2,7 à 3 de matières minérales.
Distribution. Cultivé jusqu'à 1700 mètres d'altitude. France, Suisse et Belgique : cultivé, parfois subspontané.
On a décrit 1 sous-espèce. C'est la suivante :
H. hexastichum L. (O. à six rangs).
Épi plus gros et plus court (il mesure de 4 à 6 cm de longueur), à 6 angles également saillants, les épillets étant disposés sur 6 rangées régulières. (Assez peu cultivé et parfois subspontané).
