Les plantes que l'on peut réunir sous ce nom ont une taille qui peut varier de 20 cm à plus d'un mètre. Le type principal se rencontre dans presque toutes les contrées de notre Flore où la plante croît surtout sur les terrains siliceux, dans les bois, les prés, les pâturages, sur les talus ou au bord des chemins. La plante est cultivée dans les jardins potagers et bien connue sous le nom d'« Oseille ». Les fleurs, vertes ou plus souvent rougeâtres, se montrent depuis le mois de mai jusqu'au mois de septembre.
Ces plantes ont les caractères communs suivants. Les feuilles ont un limbe en forme de fer de flèche, portant comme deux oreillettes à la base, lesquelles sont le plus souvent entières, mais parfois divisées chacune en 2 ou 3 lobes. Ces feuilles sont fermes et assez épaisses, les inférieures à pétiole plus ou moins allongé, les supérieures sans pétiole, étroites et embrassant la tige par leur base ; leur gaine est assez allongée, dentée, découpée ou comme divisée en lanières à sa partie supérieure. Les feuilles les plus grandes ont en général moins de 3 centimètres de largeur. Les fleurs sont disposées en grappes composées, non feuillées sauf vers la base de l'inflorescence. Il y a deux sortes de fleurs ; certains pieds sont à fleurs toutes staminées, d'autres à fleurs toutes pistillées. A la maturité, les trois sépales extérieurs sont renversés, les trois autres, membraneux, se sont accrus considérablement et entourent le fruit comme par 3 valves arrondies, bien plus grandes que lui ; en forme de cœur renversé ou en forme de rein ; chacun de ces sépales fructifères, entier sur les bords, porte en dehors et à sa base, un petit granule écailleux ou calleux.
Ce sont des plantes vivaces, dont les feuilles ont une saveur acide et les racines une saveur légèrement amère. La plante se multiplie par des bourgeons nés sur la tige souterraine et, plus rarement, par d'autres bourgeons produits sur les racines. (On a trouvé des exemplaires anormaux de cette espèce : à feuilles en forme de cornet, à fleurs soudées entre elles, à fleurs présentant 5 sépales au lieu de 6, etc.). Le type principal se reconnaît à ses feuilles dont les oreillettes sont ordinairement à peu près parallèles au pétiole ou même se dirigent un peu l'une vers l'autre ; à ses feuilles les plus grandes ayant, en général, plus de 2 centimètres de largeur ; à ses sépales intérieurs fructifères en forme de cœur renversé, et portant extérieurement, à leur base, un très petit granule écailleux.
Noms vulgaires. En français : Oseille, Grande-Oseille, Oseille-commune, Oseille-longue, Oseille-des-prés, Aigrette, Surette, Surelle, Vinette. En anglais : Common-Sorrel, Meadow-Sorrel, Sour-Dock, Sour-grass, Sourooks, Sow-Sorrel. En allemand : Sauerampfer, Wild-Sauerampfer, Wiesenampfer, Grosser-Ampfer, Säuerling. En flamand : Zurkel, Weld-Zurkel, Wilde-Zuring, Dokke. En italien : Acetosa, Saleggiola.
Usages et propriétés. Les feuilles sont alimentaires ; on les consomme cuites soit comme légume soit en potage. La plante est recherchée par les bestiaux surtout lorsqu'elle n'est pas encore fleurie. La décoction de la plante teint en jaune la laine traitée par l'alun ; les tiges souterraines desséchées donnent une teinture d'un rouge faible. L'espèce est parfois cultivée comme ornementale. C'est une plante apéritive et rafraîchissante. On extrait de cette plante l'acide oxalique et le sel d'oseille (oxalate de sodium) dont ou se sert pour enlever les taches d'encre ou de rouille ; l'acide oxalique est utilisé comme mordant dans la teinture des étoffes. La plante contient aussi un peu de sucres et de graisses ; une analyse des cendres a donné, pour cent : 3,39 de chlore ; 31,66 de chaux ; 7,97 de silice ; 0,86 de soude ; 34 de potasse.
Distribution. Préfère les terrains siliceux ; peut s'élever dans les Alpes et les Pyrénées jusqu'à plus de 2.000 m d'altitude, jusqu'à 1.400 m dans les Corbières. France : commun ou très commun, en général ; mais rare ou assez rare dans la partie littorale de la Région méditerranéenne. Suisse : très commun. Belgique : commun ou très commun.
Europe : toute l'Europe y compris la zone arctique. Hors d'Europe : Asie ; Sud de l'Afrique ; Chili ; Amérique du Nord ; Groënland.
On a décrit 1 sous-espèce, 2 races et 4 variétés de cette espèce ; ce sont les suivantes :
R. vinealis Timbal-Lagrave et Jeanbernat (O. des vignes)
Plante à nombreuses tiges florifères provenant de la tige souterraine ; rameaux de l'inflorescence très grêles ; feuilles moyennes à oreillettes divergentes ; feuilles inférieures à oreillettes peu accentuées ; les sépales entourant le fruit sont d'un pourpre vif. (Bassin sous-pyrénéen ; basses régions des Corbières).
Variété latifolius Meissner (à larges feuilles).
Feuilles inférieures pouvant avoir 3 cm de largeur, à limbe environ de la même longueur que le pétiole, molles, allongées, obtuses au sommet ; les sépales entourant le fruit sont d'une teinte pâle. (Çà et là).
Variété virgatus Perr. (raide).
Oreillettes des feuilles disposées perpendiculairement à la nervure principale de la feuille. (Rare ; hautes altitudes du Dauphiné).
Variété fissus Koch (à oreillettes fendues).
Oreillettes des feuilles dentées ou même divisées chacune en 2 ou 3 lobes ; feuilles non très étroites. (Çà et là).
Variété crispus Roth (à feuilles crispées)
Feuilles moyennes à limbe allongé, très étroit, souvent tordu ou comme crispé, embrassant la tige ; oreillettes du limbe allongées, entières ou dentées. (Çà et là).
R. papillaris Boissier et Reuter (O. à papilles).
Feuilles épaisses, presque charnues, étroites, couvertes de poils courts, papilleux et un peu visqueux ; inflorescence très fournie ; les sépales entourant le fruit sont à contour ovale ; plante croissant dans les rochers. (Montagnes des Albères au col de Baladon, à La Massane, etc., dans les Pyrénées-Orientales).
R. intermedius D C. (O. intermédiaire)
Feuilles ne dépassant pas, en général, 1 cm de largeur, à oreillettes presque perpendiculaires à la direction de la nervure principale, souvent divisées en 2 ou 3 lobes ; les sépales, entourant le fruit, sont plus larges que longs, en forme de rein, portant un granule saillant à leur base. (Midi de la France, s'avance vers le Nord jusque dans la Loire).
