Cette espèce, probablement originaire de Perse, est cultivée dans les jardins potagers, et, assez souvent, subspontanée au voisinage des habitations. C'est une plante de 30 à 80 cm, sans poils, dont les fleurs verdâtres se montrent depuis le mois de juin jusqu'au mois de septembre.
L'espèce est formée par la réunion de deux sous-espèces qui ont les caractères communs suivants. Les feuilles ont un pétiole très net ; leur limbe (au moins pour les feuilles moyennes et inférieures) est le plus souvent en forme de fer de flèche, parfois ovales-allongées et entières ; dans d'autres cas, les feuilles supérieures sont en forme de fer de hallebarde.
Ce sont des plantes annuelles, à tige dressée, sillonnée dans sa longueur, creuse intérieurement, ramifiée, à racine principale développée. (On a trouvé des exemplaires à tiges fasciées, c'est-à-dire soudées ensemble dans leur longueur, d'autres à feuilles en cornet ou en forme de fourche).
Noms vulgaires.
1° Pour la sous-espèce Spinacia inermis : En français : Epinard, Gros-Epinard, Espinoches, Grand-Epinard, Epinard-de-Hollande, Epinard-de-Flandre, Epinard sans-cornes, Epinard-à-feuilles-de-laitue, Epinard-à-graine-ronde. En anglais : Summer-Spinage, Unarmed-Spinage, Round-seeded-Spinage. En allemand : Glatter-Spinat, Holländischer-Spinat, Grosser-Spinat, Sommer-Spinat, Rundsamiger-Spinat. En flamand : Ronde-Spinazie, Haarlemsche-Spinasie, Gladde-Spinazie.
2° Pour la sous-espèce Spinacia spinosa : En français : Epinard, Epinard-cornu, Epinard-d'hiver, Epinard-d'Angleterre, Epinard-commun, Epinard-piquant. En anglais : Winter-Spinage, Preeckly-seeded-Spinage. En allemand : Winter-Spinat, Dorniger-Spinat, Stacheliger-Spinat. En flamand : Winter-Spinazie, Gewone-Spinazie. En italien : Spinace, Spinacio.
Usages et propriétés. Les feuilles sont alimentaires et consommées cuites ; ce légume, cultivé en Orient depuis les temps les plus anciens, n'était connu ni des Grecs ni des Romains ; il a été introduit en Europe vers le XVIe siècle. On extrait des feuilles sèches une teinture verte qui sert à colorer certaines liqueurs. Préparées par l'azotate de bismuth, la substance extraite des feuilles sèches donne à la laine une teinte jaune-citron, un peu verdâtre, brillante et solide. Les feuilles sont émollientes ; on les emploie pour faire des cataplasmes. De la substance sèche de la plante, on peut extraire 0,03 à 0,23 pour cent d'oxyde de fer hydraté. Armand Gautier a obtenu, en opérant avec des feuilles de cette espèce, de la chlorophylle cristallisée. On y trouve aussi de la carotine, des substances azotées, de la graisse, des sucres. Une analyse des cendres de la plante a donné pour cent : 31 à 39 de soude ; 4,8 à 7,8 de chlore ; 3 à 5,8 de silice, etc.
Distribution. Peut se cultiver à une assez grande altitude. France, Suisse et Belgique : cultivé et assez souvent subspontané ; se répand parfois dans les champs et les vignes, dans la Région méditerranéenne par exemple.
Europe et hors d'Europe : cultivé et subspontané dans presque toutes les contrées tempérées du globe.
Les deux sous-espèces dont l'ensemble constitue cette espèce sont les suivantes :
S. inermis Mœnch (É. non épineux)
Fruit presque globuleux et sans épines, portant de petits tubercules saillants. (Cultivé et subspontané).
S. spinosa Mœnch (É. épineux)
Fruit comprimé, ayant à son sommet 2 à 4 épines raides, s'écartant les unes des autres. (Cultivé et subspontané).
