C'est ordinairement un arbre de 3 à 7 m, parfois un arbrisseau de 1,50 à 2 mètres, plus rarement un arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres. L'espèce est plantée dans toute la région méditerranéenne, dont elle est l'une des plantes cultivées les plus caractéristiques, et que, pour cette raison, on désigne aussi sous le nom de Région des Oliviers. On trouve encore cette espèce naturalisée ou comme spontanée dans les bois, les garrigues, sur les rochers ou sur les vieux murs. Les fleurs, blanchâtres, s'épanouissent en mai et juin ; les fruits mûrissent en septembre et octobre.
Les feuilles sont simples, coriaces, persistantes, entières, enroulées sur les bords, sans poils, vertes et comme ponctuées de blanc en dessus, blanchâtres-écailleuses en dessous, alternées en un court pétiole ; la nervure principale seule est apparente. Les fleurs sont réunies en petites grappes dressées et situées à l'aisselle des feuilles. Le calice est à 4 divisions larges et peu profondes ; la corolle est environ 3 fois plus large que le calice à 4 lobes ovales, étalés ou étalés-dressés. Le fruit ellipsoïde ou arrondi, parfois un peu plus large soit dans le haut, soit dans le bas, est charnu extérieurement et ligneux, formant un noyau à l'intérieur. Dans le noyau se trouve une graine, plus rarement deux graines ; ce fruit est de couleur verte et ordinairement devient noir.
C'est un arbre souvent rameux inférieurement, à rameaux d'un blanc grisâtre, dont le feuillage a un aspect généralement d'un, vert cendré ; lorsque la tige est assez âgée, son écorce qui était d'abord d'un blanc grisâtre devient d'un jaune brunâtre, écailleuse, rugueuse, crevassée en travers et dans sa longueur. (On trouve parfois des exemplaires anormaux présentant des fleurs à 5 pétales et à 3 étamines ou même à 4 ou 5 étamines).
Noms vulgaires. En français : Olivier. En anglais : Olive-tree. En allemand : Olive, Oelbaum, Olivenbaum. En flamand : Olijfboom, Oliefboom. En italien : Oleastro, Olivo-salvatico.
Usages et propriétés. L'Olivier, originaire de Syrie, est cultivé dans la Région méditerranéenne depuis la plus haute antiquité. Les fruits sont comestibles et employés ordinairement comme condiment ou pour accompagner certains mets ; on en fait des conserves et des marinades. Mais l'Olivier est surtout utilisé pour la production de l'huile que l'on retire de la partie charnue de ses fruits et qui est la meilleure huile comestible connue ; néanmoins la culture de l'Olivier tend à diminuer beaucoup à cause de la concurrence que lui font d'autres huiles, et, en particulier, l'huile d'arachide. Il existe de nombreuses sortes d'Oliviers cultivés et qui ne passent pas de l'une à l'autre sous l'influence immédiate du changement des conditions extérieures (Ruby) ; presque toutes ces sortes ont été obtenues en greffant diverses races d'Oliviers sauvages sur d'autres Oliviers déjà cultivés ; les plants ainsi produits par greffage et cultivés, fournissent des fruits de plus grande taille, mais conservent les caractères primitifs de la race dont ils sont issus. L'huile d'olive (qui peut aussi s'extraire des Oliviers sauvages) est avant tout employée pour l'alimentation, mais elle est aussi utilisée pour de nombreux usages industriels, pour l'éclairage, dans la pharmacie, etc. ; le bois est un très bon combustible et fournit un charbon de très bonne qualité. Cultivé parfois comme arbre ornemental ; dans les jardins de certains cantons, à basse altitude, dans les Basses-Pyrénées, par exemple, l'arbre fructifie et résiste aux hivers les plus rigoureux. L'écorce de l'arbre est fébrifuge et antiscrofuleuse. Les feuilles renferment de la mannite, une substance amère spéciale, l'olivamarine, deux substances cireuses, des matières grasses, de la carotine, 0,04 % d'une huile essentielle particulière (essence de feuilles d'olivier) ; l'écorce contient un phénol l'olenitol, de l'ipuranol, un alcool, un glucoside nommé oleuropéine, un acide particulier, etc. Ou peut extraire des fruits frais 22 % d'huile d'olive et des fruits secs de 30 à 50 % de cette huile ; il se trouve dans les fruits jusqu'à 46 % d'eau et 5,8 % de substances protéiques, et, en outre, de la mannite, une diastase spéciale l'oléase, le glucoside oleuropéine, une substance colorante rouge, etc. Il entre dans l'huile d'olive 93 % d'acide oléique et 6 % d'acide alinoléique, des traces d'acide palmitique et d'acide stéarique ainsi que de la chlorophylle. La graine renferme une huile grasse un peu différente de l'huile d'olive.
Distribution. Ne s'élève pas à une grande altitude sur les montagnes. France : cultivé dans la Région méditerranéenne (y compris le Sud de la Drôme et de l'Ardèche), et souvent subspontané ou naturalisé, redevenant sauvage dans les bois et même dans les haies et les cultures abandonnées. Suisse : cultivé et subspontané dans le Tessin méridional.
Europe : Région méditerranéenne. Hors d'Europe : Sud-Ouest de l'Asie, Nord de l'Afrique, jusqu'en Nubie ; cultivé, et parfois subspontané dans certaines contrées de l'Amérique du Nord.
On a décrit 2 races et 1 variété de cette espèce ; ce sont les suivantes :
O. sativa Hoffg. et Link (O. cultivé)
Rameaux presque cylindriques et sans épines ; feuilles ovales. (Cultivé et subspontané).
O. silvestris Mill. (O. sauvage)
Rameaux presque à 4 angles dans leur longueur, épineux ; arbuste ou arbrisseau. (Rochers, coteaux pierreux et vieux murs de la Région méditerranéenne).
Variété buxifolia Ait. (à feuilles de Buis).
Mêmes caractères que 0. silvestris, mais feuilles largement ovales ou presque arrondies (et non ovales-allongées). (Çà et là dans la Région méditerranéenne).