Cette espèce se trouve à l'état spontané dans les prairies fertiles des Alpes françaises et dans la Région méditerranéenne, surtout dans ses parties montueuses ainsi que dans les prairies grasses, aux basses altitudes, dans beaucoup de contrées de France. C'est le « Salsifis noir » cultivé, et par suite, on trouve souvent cette espèce à l'état subspontané, non loin des cultures, en France, en Suisse et en Belgique. La taille de la plante peut varier de 15 centimètres à 1 m 20 ; ses capitules de fleurs jaunes se montrent depuis le mois de mai jusqu'au mois de juillet.
On voit de nombreuses feuilles à la base de la tige, mais il y a aussi un certain nombre de feuilles plus petites le long de la tige fleurie ; ces feuilles sont longuement aiguës à leur extrémité, souvent denticulées ou ondulées sur les bords, embrassant la tige par leur base. L'involucre est composé de bractées assez peu nombreuses dont les inférieures sont notablement plus courtes que les autres, et sont toutes aiguës dans leur partie supérieure. Les fruits présentent des stries longitudinales portant de petits tubercules qui sont même souvent transformés en petites épines ; ces fruits sont plus ou moins atténués dans leur partie supérieure.
C'est une plante vivace dont la tige fleurie n'est pas entourée à sa base par une masse chevelue et fibreuse formée par les débris filamenteux des feuilles des saisons précédentes. La plante se perpétue par des bourgeons nés sur la tige souterraine. La tige souterraine et la racine sont épaisses et noirâtres. Les tiges fleuries sont striées ou sillonnées dans leur longueur. Le type principal produit des fruits un peu épineux sur les stries et qui sont assez faiblement atténués dans leur partie supérieure ; l'aigrette est à peu près de la même longueur que le reste du fruit.
Noms vulgaires. En français : Salsifis noir, Salsifis d'Espagne, Scorzonère, Serpentine, Sersifis, Ecorce-noire, Racine-noire, Barbe-de-bouc, Salsifis d'été. En allemand : Schwarzwurzel, Scorsoner, Scorzonere-Wurzel. En flamand : Schorseneer, Spaansche-Schorseneer. En Italien : Scorzonera-di-Spagnia. En anglais : Viper's-grass, Scorzonera, Spanish-Salsafy, Common-Viper's-Grass.
Usages et propriétés. Cultivé, depuis la fin du XVIe siècle, pour sa racine comestible connue sous le nom de « Salsifis noir » et dont le goût est plus fin que celui du « Salsifis blanc » (Tragopogon porrifolius) ; cette racine, très nutritive, peut acquérir, par la culture, ainsi que la courte tige souterraine qui la surmonte, une taille volumineuse ; on l'emploie pour les ragoûts et pour divers mets ; les feuilles sont consommées en salade. La racine est émolliente, mucilagineuse, elle est utilisée contre la fièvre ; c'est un légume recommandé aux diabétiques. Les parties souterraines de la plante contiennent de l'inuline, de l'asparagine, de la mannite, du lévulose (cette dernière substance ne s'y trouve qu'au printemps), etc. ; la plante entière renferme 2,19 % de sucres et 0,5 % de matières grasses.
Distribution. Peut s'élever, dans les Alpes, jusqu'à 1.800 m d'altitude. France : rare ou assez rare dans la partie plus ou moins montueuse de la Région méditerranéenne ; çà et là, rare, dans le Sud-Ouest des Pyrénées ; rare, mais parfois assez commun, dans l'Ouest (manque en Bretagne) ; rare dans la Savoie et le Dauphiné (col de Glaise près de Gap, Mont-Bayard, Manteyer, environs de Mens, etc.) ; Cher ; çà et là subspontané ailleurs. Suisse : parfois subspontané. Belgique : parfois subspontané.
Europe : Sud-Ouest, Sud et Centre de l'Europe ; parfois subspontané ailleurs. Hors d'Europe : Sibérie, Caucase.
On a décrit 1 sous-espèce, 1 race et 2 variétés de cette espèce ; ce sont les suivantes :
S. glastifolia Willd. (S. à feuilles de Pastel).
Feuilles Ovales-allongées, d'un vert gai ; involucre de moins de 9 mm de largeur ; fruits de plus de 9 mm de longueur, couverts de petites pointes surtout vers le haut. (Midi et Sud-Ouest de la France).
Variété asphodeloides DC. (Faux-Asphodèle)
Feuilles très étroites, très longues, plus ou moins pliées en gouttière dans leur longueur. (Midi et Sud-Est de la France).
Variété montana Rouy (des montagnes)
Feuilles étroites, les inférieures laineuses à leur base ; tige grêle ; involucre à bractées inférieures notablement plus larges que les autres. (Zone subalpine des Alpes et des Pyrénées).
S. crispatula Boiss. (S. à feuilles crispées)
Feuilles ovales ou ovales-allongées, ondulées et denticulées ou crispées sur les bords, très longuement en pointe dans leur partie supérieure, placées pour la plupart vers la base de la tige ; involucre cotonneux dans sa partie inférieure ; fruits allongés très longuement atténués dans le haut qui forme presque un bec assez étroit ; ces fruits ont des stries longitudinales qui portent de petits tubercules ; l'aigrette est en général un peu plus courte que le reste du fruit. (Quelques localités de l'Aude et des Pyrénées-Orientales).
