Les deux formes que l'on peut réunir sous ce nom sont bien connues sous les noms vulgaires d' « Artichaut » pour le type principal et de « Cardon » pour la sous-espèce. Le premier est cultivé dans les potagers, quelquefois dans les champs et, assez rarement, subspontanée ; la seconde est aussi cultivée, mais se rencpntre en outre à l'état spontané sur les coteaux arides et au bord des chemins dans la Région méditerranéenne. Les capitules de fleurs bleues ou bleues-violacées de cette espèce peuvent s'épanouir depuis le mois de juin jusqu'au mois de septembre. Ce sont des plantes de 20 cm à 1 m 50 de hauteur.
Leurs caractères communs sont les suivants. La tige florifère est dressée, raide, robuste, anguleuse dans sa longueur. Les feuilles sont vertes en dessus et devenant presque sans poils sur cette face lorsqu'elles sont complètement développées ; elles sont plus ou moins blanches-velues et à poils en toile d'araignée sur leur face inférieure. Les capitules fleuris ont au moins 6 centimètres de largeur et peuvent atteindre par la culture des dimensions considérables, au moins chez le type principal. Les fruits mûrs sont sans poils, insérés un peu sur le côté, à aigrette blanche formée de poils disposés sur plusieurs rangs et beaucoup plus longs que le reste du fruit.
Ce sont des plantes vivaces à tiges florifères ordinairement rameuses dans le haut. (On a décrit des formes anormales dont les bractées de l'involucre n'ont aucune épine ni même une très petite pointe à leur sommet, et d'autres dont les bractées de l'involucre atteignent une taille et une ampleur très grandes). Le type principal se reconnaît à l'involucre dont les bractées extérieures ne sont pas terminées très longuement en pointe robuste, à ses feuilles non épineuses et dont les supérieures sont peu profondément divisées ou même presque entières.
Noms vulgaires.
1° pour le type principal. En français : Artichaut, Bérigoule. En allemand : Artischoke. En flamand : Artisjok. En italien : Carcioffo. En anglais : Artichoke.
2° Pour la sous-espèce C. cardunculus. En français : Cardon, Carde, Cardonette, Artichaut sauvage. En allemand : Spanische-Artischocke, Cardone, Cardone-von-Tours. En flamand : Spaansche-Artisjok, Cardon, Cardonzen. En italien : Carduccio. En anglais : Cardoon.
Usages et propriétés.
1° Pour le type principal. La culture de cette plante a été introduite en Europe au XVe siècle. On consomme le réceptacle commun et la base charnue des bractées dans les capitules dont les fleurs ne sont pas encore développées, c'est-à-dire au moment où les réserves nutritives (et spécialement l'inuline) sont le plus abondantes dans ces parties de la plante. Les fleurs en bouton et les écailles qui les séparent forment au milieu de l'artichaut une partie non comestible qu'on nomme vulgairement le « fouin » de l'artichaut. Les artichauts sont cuits à l'eau ou consommés crus assaisonnés à l'huile et au vinaigre. Les fleurs développées ont la propriété de faire cailler le lait. Les mégissiers emploient quelquefois la plante, sans les capitules, car elle renferme une proportion notable de tanin. On cultive un assez grand nombre de variétés potagères de cette espèce ; les principales sont les suivantes : l' « Artichaut de Laon » à réceptacle très charnu, à capitules très gros, dont les bractées sont très ouvertes et d'un beau vert ; l'« Artichaut noir d'Angleterre » à capitules arrondis dont les bractées sont d'un violet noirâtre ; l' « Artichaut de Bretagne », variété hâtive, à capitules larges et courts, de grosseur moyenne ; l' « Artichaut de Provence » et 1' « Artichaut blanc », variétés très précoces cultivées dans le Midi et exportées dans le Nord, qui conviennent surtout pour être mangées en salade ; 1' « Artichaut de Perpignan » et 1' « Artichaut de Gênes », qui ont les écailles d'un violet foncé et terminées chacune par une pointe très piquante. On reproduit les diverses variétés d'Artichaut par « œilletons », car, par graines, leurs qualités spéciales finissent par disparaître. Si l'on traite au préalable la laine par des sels de bismuth, elle prend sous l'action des feuilles d'artichaut une belle couleur jaune d'or. Les feuilles et les tiges sont très amères et ont été employées comme fébrifuge. Le plante est diurétique, résolutive ; elle a été usitée contre l'ictère et l'hydropisie. Le réceptacle, la base des bractées de l'involucre et aussi les tiges renferment une forte proportion d'inuline ; on y trouve aussi une diastase l'inulase, qui, au moment de l'utilisation des réserves par la plante, transforme l'inuline en lévulose, sucre directement assimilable par le végétal.
2° Pour la sous-espèce C. Cardunculus. Cette espèce, connue à l'état sauvage, acquiert un grand développement par la culture, et constitue alors une plante comestible, le Cardon, qui est un légume d'hiver très estimé. On consomme les tiges, les pétioles et les côtes des feuilles que l'on a fait blanchir par étiolement ; ce sont alors les parties de la plante devenues épaisses et succulentes. On les fait bouillir dans l'eau pour leur enlever leur amertume et on les mange avec une sauce ou avec de la viande ; la saveur rappelle celle de l'artichaut. C'est un excellent aliment pour les estomacs délicats, mais un peu échauffant. On cultive diverses variétés potagères de Cardon ; les principales sont les suivantes : le « Cardon de Tours » de peu de hauteur, épineux, à côtes très épaisses et très pleines ; le « Cardon à côtes rouges » dont les tiges et les côtes sont rouges on violettes ; le « Cardon sans épines » ou « Cardon inerme », non épineux, à côtes larges mais peu épaisses ; le « Cardon d'Espagne », le « Cardon Paris », variétés d'un goût délicat. Les Cardons se reproduisent ordinairement par semis ; leur culture, qui demande beaucoup de soins, exige une terre riche et de l'engrais. Les racines sont diurétiques et apéritives.
Distribution. Le type principal dérive peut-être de la sous-espèce C. Cardunculus, la seule que l'on connaisse à l'état spontané. Cette dernière espèce peut s'élever jusqu'à 300 m. d'altitude dans les montagnes de l'Hérault et jusqu'à 550 m dans les Pyrénées et les Corbières. France : le type principal est parfois subspontané çà et là, assez souvent subspontané en Provence. La sous-espèce C. Cardunculus se rencontre à l'état spontané dans le Languedoc et le Roussillon ; çà et là, probablement naturalisé, dans le Tarn-et-Garonne ou encore sur les coteaux de Bourg (Gironde) ; parfois subspontané ailleurs, notamment en Provence. Suisse et Belgique : cultivé et très rarement subspontané.
Europe : cultivé et parfois subspontané ; la sous-espèce C. Cardunculus se rencontre à l'étal naturel dans la Région méditerranéenne d'Europe. Hors d'Europe : cullivé et parfois subspontané, dans les contrées tempérées ; la sous-espèce C. Cardunculus se trouve à l'élat subspontané dans le Nord de l'Afrique, les Iles Canaries et Madère ; elle est naturalisée en grande abondance dans plusieurs contrées de l'Amérique du Sud : République Argentine, Uruguay, Chili, etc.
On a décrit de cette espèce : 1 sous-espèce et 1 variété de cette sous-espèce ; ce sont les suivantes :
C. Cardunculus L. A. Cardon
Folioles externes et moyennes de l'involucre terminées en une longue pointe épineuse ; feuilles supérieures très profondément divisées ; les feuilles, en général, sont, blanches-velues en dessous et à poils en toile d'araignée, poilues en dessus, mais perdant ces poils de la face supérieure lorsque les feuilles sont complètement développées ; les feuilles moyennes et inférieures sont une fois complètement divisées en lobes qui sont eux-mêmes divisés en segments triangulaires ayant à la base et au sommet une longue épine jaune. (Languedoc, Roussillon, naturalisé en quelques localités du Sud-Ouest ; subspontané en Provence).
Variété horrida Rony (très épineuse)
Plante blanche-cotonneuse, à feuilles dont les divisions portent des épines nombreuses, robustes et longues. (Çà et là dans la partie occidentale de la Région méditerranéenne).