Cette plante, bien connue sous le nom de « Céleri », est cultivée dans les potagers, et s'observe, à l'état spontané, dans les marais salins du littoral et près des sources salées dans l'intérieur des terres.
C'est une plante aromatique, d'odeur caractéristique, luisante, de 30 à 80 cm, dont les fleurs blanchâtres se montrent de juillet à septembre. Les feuilles inférieures sont une fois (rarement en partie deux fois) complètement divisées en segments en coin à la base et qui sont eux-mêmes plus ou moins profondément découpés en lobes irrégulièrement dentés et assez larges. Les feuilles tout à fait supérieures sont ordinairement réduites à 3 lobes bien plus longs que larges et ont une gaine étroite, bordée de blanc. Les ombelles portent 6 à 12 rayons très inégaux ; il n'y a ni involucre ni involucelles. Le fruit est presque doublement globuleux, sans poils.
C'est une plante bisannuelle, sans poils, à tige très creuse en dedans, fortement sillonnée dans sa longueur, très rameuse ; la racine principale est épaisse, allongée et développée, pouvant devenir charnue par la culture. (On a décrit diverses anomalies de cette espèce : ombellules développées en ombelles ; fleurs verdies et plus ou moins modifiées ; fleurs à carpelles transformées en feuilles végétatives, etc.).
Noms vulgaires. En français : Céleri, Eprault, Epraux, Ache-des-marais, Persil-des-marais, Ache, Persil-odorant, Céleri-cultivé, Céleri-des-jardins. En allemand : Sellerie, Celleri, Celler, Silleri, Seller, Appich, Eppich ; Epte. En italien : Apio, Sedano, Sesano, Sesido, Apio-grande, Apio-palustre. En anglais : Celery, Alexander's-scurvy-grass, Celeri-marsh-parsley, Ach.
Usages et propriétés. Cultivé comme légume ou pour être consommé en salade ou encore comme assaisonnement de la viande et des pâtés. Dans certaines contrées, notamment dans l'Ouest de la France, le Céleri est cultivé auprès des habitations de paysans, pour ses feuilles comestibles et vulnéraires. Le « Céleri-rave» est indigeste s'il est consommé cru ; on l'emploie comme légume accommodé au gras ou à la sauce blanche ; il peut aussi être utilisé dans le pot-au-feu. On cultive un grand nombre de variétés de Céleris qui peuvent être classées en deux catégories : les Céleris-à-feuilles ou Céleris-à-côtes (Apium dulce Mill.) et les Céleris-raves (Apium rapaceum Mill.). Parmi les Céleris-à-feuilles, on peut citer les variétés suivantes : « Gros-violet-de-Tours », à pétioles fermes, teintés de violet-brun, surtout vers la base ; « Plein-blanc », qui blanchit naturellement en automne ; « Doré », à côtes,d'un beau blanc jaunâtre, larges, épaisses, pleines et tendres ; « Plein-blanc-frisé », à saveur assez douce et à feuillage frisé ; « Pascal » ; « Turc », etc. Parmi les Céleris-raves on peut citer : le « Céleri-rave-ordinaire »., dont la souche est aplatie en dessus et dont la racine porte de nombreuses radicelles ; le « Géant-de-Prague », à racine d'un gros volume ; le « Céleri-à-feuilles panachées », dont les, feuilles ont une teinte mêlée de jaune et de vert ; la variété « Pomme-à-petites-feuilles », précoce et à racine lisse, amincie ; le « Gros-lisse-de-Paris » ; le « Céleri-d'Erfurt », etc. On peut mentionner à part une variété qui se rapproche beaucoup de l'espèce sauvage et dont la tige est très creuse, c'est le « Céleri-à-couper », dont les feuilles servent comme assaisonnement dans les ragoûts. Le suc de la plante sauvage est sudorifique et fébrifuge ; les fruits, les feuilles et la racine sont diurétiques. Ce sont là des remèdes assez dangereux. La plante renferme un glucoside, l'apiine, de la mannite, de l'inosite, etc., ainsi que 0,04 % (de la plante fraîche) d'une huile essentielle ou « huile de feuilles de Céleri ». La racine contient une huile grasse, une huile essentielle, de la glutamine, de l'asparagine, de la mannite, de la tyrosine et des sucres. Les fruits renferment encore une autre huile essentielle dite « huile de graines de Céleri » ; et, en outre, de l'acide palmitique, des hydrates de carbone en forte proportion, du phénol, et du sesquiterpène. La planté sauvage est suspecte, un peu vénéneuse.
Distribution. Localisée surtout dans les sols contenant du sel marin ; à l'état spontané, ne s'élève pas à de grandes altitudes sur les montagnes, mais se trouve quelquefois subspontané près des villages ; même dans les hautes montagnes. France : marais salins et marais d'eau saumâtre sur le littoral de la Manche, de l'Océan Atlantique et de la Méditerranée ; à l'intérieur des terres dans les marais salants et près des sources salées, très rarement ailleurs. De distribution assez inégale ; par exemple : peu commun sur le littoral de la, Seine-Inférieure, très rare dans la Sarthe, rare dans l'Hérault, commun dans les étangs salés des Bouches-du-Rhône et quelquefois sur les rives des cours d'eau voisins ; marais et prés salants en Lorraine, s'étendant parfois sur le bord des canaux voisins ; sources salées de Grozon, d'Arc-et-Senans, d'Arbois dans le Jura ; Salins en Savoie ; extrêmement rare en Limousin, etc. ; prés salants à Sarrebourg, Bisping, etc., en Alsace. Suisse : cultivé et rarement subspontané. Belgique : assez commun dans les polders ; cultivé et très rarement subspontané, ailleurs.
Europe : spontané sur presque toutes les côtes et dans les terrains salés de l'intérieur des terres. Hors d'Europe : Ouest de l'Asie ; Afrique ; Amérique ; en outre cultivé et parfois subspontané dans toutes les contrées plus ou moins tempérées ; naturalisé sur le littoral de la Californie, etc.
On a décrit 1 variété de cette espèce et de nombreuses variétés horticoles.