Les très nombreuses formes que l'on peut réunir sous ce nom sont des plantes de 50 cm. à 1 mètre de hauteur, qui se trouvent abondamment répandues dans presque toutes les parties de notre Flore, dans les prairies, les endroits humides, sur les talus herbeux, sur les coteaux.
Leurs fleurs jaunes se montrent de juillet en août et parfois encore en septembre. Les feuilles inférieures sont seulement Une fois complètement divisées en 5 à 11 segments, ovales, souvent à 2 à 5 lobes crénelés presque tout autour ou à dents inégales ; les petites feuilles, développées sur les rameaux, sont étroites, entières ou divisées en 3 lobes. Les ombelles ont 4 à 10 rayons plus ou moins inégaux ; l'ombelle centrale est souvent plus grande que les autres, et les fruits qu'elle produit sont ordinairement plus gros que les fruits que portent les ombelles latérales. Les styles sont 2 à 3 fois plus longs que le disque saillant sur lequel ils sont insérés. Les fruits sont à contour ovale.
Ce sont des plantes bisannuelles, à tige plus ou moins sillonnée, à feuilles poilues, surtout à la face inférieure, à racine principale développée, et exhalant l'odeur caractéristique du panais. A la germination de la graine, on voit que la première feuille qui apparaît au-dessus des cotylédons est simple, arrondie et en cœur renversé à la base. (On a décrit de nombreuses anomalies) de cette espèce : racine digitée ; rayons, portant les ombellules, insérés à diverses hauteurs ; verdissement des fleurs ; fleurs supplémentaires se produisant en dedans du calice, etc.).
Noms vulgaires. En français : Panais, Pastenade, Racine-blanche, Patenais, Pastenaque, Grand-Chervi. En allemand : Pastinak, Bastnägel, Balsternak, Gerhel, Hammelsmöhre. En flamand : Pastinaak, Pinsternakel. En alsacien : Hammelschmœhre. En italien : Pastinaca, Pastricciani, Elafobosco. En anglais : Parsnip, Bird's-nest. Tank, Kegge.
Usages et propriétés. La racine est acre et ligneuse chez la plante sauvage, mais douce, tendre, alimentaire chez la plante cultivée. On consomme la racine du Panais cultivé soit en la mettant dans le pot-au-feu, soit au gras ou à la sauce blanche. La plante tout entière constitue une bonne nourriture pour les animaux, et, en particulier, pour les chevaux. L'espèce, cultivée comme plante potagère depuis l'Époque romaine, est récoltée comme plante fourragère dans les climats maritimes, par exemple en Bretagne. Il en existe plusieurs variétés : le « Panais-long », celle qui se rapproche le plus de la plante sauvage, présente une racine de 30 à 45 cm., grisâtre et rugueuse ; le « Panais demi-long-de-Guernesey » a une racine à la fois longue et renflée, lisse, un peu en forme de carotte ; le « Panais-long-à-couronne-creuse » a la partie supérieure du tubercule blanc et net, creuse et portant un bouquet de feuilles ; le « Panais-rond-hâtif » est précoce et son tubercule, en forme de toupie, peut atteindre 12 à 15 cm. de largeur, mais il est moins grand-lorsqu'on le consomme car on le récolte à un état assez jeune. Les fruits contiennent 1,5 à 2,5 % d'une huile essentielle spéciale dite « huile de Panais », ainsi que de l'acide butyrique, de l'acide propionique et un corps basique (pastinacine) ; ils donnent par distillation de l'alcool éthylique et de l'alcool méthylique. Les cendres de la plante peuvent renfermer 23,78 % d'acide phosphorique ; 9,8 % de chaux ; 5,56 % de magnésie ; 4,66 % de chlore ; 3,9 % d'acide sulfurique ; 1,67 % de silice.
Distribution. Préfère assez souvent les terrains calcaires ou salins ; peut s'élever dans les montagnes, avec les cultures, jusqu'à environ 1.600 m. d'altitude. France : commun, en général, mais moins commun en certaines contrées ; par exemple : peu commun dans l'Eure et dans le Nord, rare dans les Ardennes, etc. Suisse : commun. Belgique ; commun dans la Région littorale ; assez rare dans la Régon houillère ; rare dans les Régions hesbayenne, jurassique et campinienne.
Europe : toute l'Europe sauf la zone arctique. Hors d'Europe : Caucase, Sibérie, naturalisé ou subspontané dans beaucoup de contrées tempérées, notamment en Amérique.
Cette espèce est formée par la réunion de plusieurs races.
On a décrit 3 races dans notre Flore ainsi que 7 variétés de cette espèce. Les 3 races sont les suivantes :
P. silvestris Mill, (P. sauvage).
Ombelle centrale plus grande que les autres ; toutes les ombelles à rayons inégaux ; feuilles inférieures à segments divisés plus ou moins profondément ; le contour général des feuilles inférieures est ovale ou presque arrondi. (Commun en général).
P. urens Godr. (P. brûlant).
Ombelles toutes à peu près de la même grandeur, à rayons peu inégaux ; feuilles inférieures à segments arrondis ou comme coupés à leur base ; le contour général des feuilles inférieures est ovale-allongé ou elliptique. (Midi, Centre, Est de la France ; Suisse).
P. requienii Rouy et Camus (P. de Requien).
Ombelle centrale plus grande que les autres ; toutes les ombelles à rayons inégaux ; feuilles inférieures à segments largement ovales ou arrondis, en cœur renversé à la base, portés sur un court pétiole secondaire net ; le contour général des feuilles inférieures est une ellipse très allongée. (Midi de la France).