Remarque :
L'Index Synonymique de la Flore de France de Michel Kerguélen, mis en ligne par l'INRA, nomme cette espèce comme ceci :
Foeniculum vulgare Miller
Le type principal de cette espèce est une grande plante de 1 à 2 mètres de hauteur qui croît dans les endroits arides ou incultes, les champs du Midi et de l'Ouest de la France et qu'on peut trouver ailleurs à l'état subspontané, ou naturalisé. Les sous-espèces rattachées à ce type sont de plus petite taille et se rencontrent dans la Région méditerranéenne.
Ces plantes épanouissent leurs fleurs jaunes depuis le mois de juillet jusqu'au mois de septembre. Les feuilles inférieures sont 3 à 4 fois complètement divisées en nombreux filaments allongés : les feuilles tout à fait supérieures présentent une gaine plus longue que le limbe. Les ombelles ont 5 à 30 rayons. Le calice forme à son sommet un rebord assez épais. Les pétales sont enroulés en dedans et leur vrai sommet est comme coupé et un peu échancré. Le fruit n'est pas aplatï parallèlement à la cloison, et, même, son diamètre perpendiculaire à la cloison est un peu plus long que la dimension transversale de celle-ci. Chaque moitié du fruit présente 5 côtes saillantes mais non ailées dont les 2 plus voisines de la séparation des carpelles sont à peine plus larges que les autres.
C'est une espèce bisannuelle, plurannuelle (c'est-à-dire pouvant vivre plusieurs années) ou même vivace. La plante est sans poils, plus ou moins glauque, très aromatique, à tiges rameuses, à racine principale épaisse et développée. A la germination, on voit, au-dessus des deux cotylédons étroits et allongés, que la première feuille qui apparaît est déjà divisée en lanières étroites. (On trouve des exemplaires qui présentent une fleur centrale de l'ombelle un peu différente des autres et accompagnée parfois de deux fleurs latérales qui ont chacune 3 carpelles ; quelquefois, il se produit des fleurs supplémentaires, insérées en dedans du calice).
Le type principal se reconnaît à ses tiges robustes, de 1 à -2 mètres de hauteur, non comprimées à la base, à ses ombelles qui ont 10 à 30 rayons et à ses feuilles dont la plupart des divisions en lanières ne sont pas écartées les unes des autres à angle droit.
Noms vulgaires. En français : Fenouil, Fenouil-amer (Fenouil-doux pour la race A. dulce1, Fenouil-commun, Fenouil-des-vignes. En allemand : Fenchel, Echter-Fenchel, Gemeiner-Fenchel. En flamand : Venkel, Fenkel, Foele. En italien : Finocchio, Finocchio-agro, Finocchio-forte, ,Finocchio-salvatico. En anglais : Fennel, Spingel, Dill, Finckle.
Usages et propriétés. Cultivé depuis l'époque romaine. Charlemagne en avait recommandé la culture. Les feuilles fraîches servent à décorer les viandes froides ou sont utilisées dans les sauces qui accompagnent le poisson. Les fruits sont employés par les confiseurs qui les substituent à l'anis ; ces fruits, lorsqu'ils sont tout à fait mûrs, entrent dans la composition de plusieurs liqueurs. Les parfumeurs s'en servent pour donner de l'odeur aux savons. Quelquefois, on fait bouillir les feuilles et on les mange en salade ou bien on les utilise pour relever le goût de certains mets. On parsème aussi parfois le dessus du pain avec des fruits de Fenouil. C'est surtout la race Anethum dulce (Fenouil-doux, Sweat-Fennel) qui est consommée comme légume et utilisée en confiserie. En Italie, on sert ce Fenouil, encore jeune, comme hors-d'œuvre ou bien on fait blanchir les bases des tiges et des pétioles comme celles du Céleri. Une variété de cette race est le « Fenouil-de-Florence » (Finocchio en italien et en anglais) dont les feuilles sont d'un vert blond et à gaines très élargies, s'emboîtant les unes dans les autres : formant par leur ensemble une masse charnue de 6 à 12 centimètres d'épaisseur ; cette variété constitue un légume qui se mange cuit et qui a un, peu le goût du Céleri combiné avec une saveur sucrée toute spéciale. Les feuilles desséchées et les fruits sont utilisés en pharmacie. La plante est apéritive, stomachique. Les fruits renferment 2,89 % d'une huile essentielle dite « huile de Fenouil > ; 8,80 % d'une huile grassse ; 4,71 % de sucres ; 14,33 % d'amidon, etc. La racine contient une proportion notable de saccharose.
Distribution. Ne s'élève pas à une grande altitude ; peut croître sur les pentes des basses montagnes bien exposées au Sud. France : Midi, Ouest (commun aux Iles d'Ouessant, Malène et Béniguet) ; assez rare dans la Dordogne ; assez commun en Dauphiné ; peu commun dans l'Eure et aux environs de Paris ; rare dans les plaines du Languedoc où il se trouve plutôt dans les basses montagnes. Suisse : çà et là, surtout dans la partie occidentale de la Suisse. Belgique ; naturalisé dans la vallée de la Meuse ; çà et là subspontané ailleurs.
Europe : Europe méridionale. Hors d'Europe : Ouest de l'Asie ; Nord de l'Afrique, naturalisé et subspontané en Amérique.
On a décrit 1 sous-espèce et 1 race de cette espèce ; ce sont les suivantes :
A. dulce G. B. (A. doux). * Foeniculum vulgare var. dulce
Ombelles ayant 5 à 10 rayons ; fruits de 7 à 10 mm. de longueur ; base de la tige et rameaux inférieurs comprimés ; feuilles de la base, à gaines très développées, presque disposées sur deux rangs ; feuilles d'un vert-bleuâtre. (Ça et là spontané dans la Région méditerranéenne ; cultivé).
A. piperitum Bertol. A. poivré. * Foeniculum vulgare subsp. piperitum.
Tiges arrondies et assez grêles ; feuilles inférieures à filaments relativement peu allongés et s'écartant les uns des autres presque à angle droit ; plantes environ de 50 cm. à 1 m. 40 ; feuilles supérieures à gaines plus longues que le limbe ou même réduites à leur gaine ; fruits d'une saveur d'abord assez douce, puis piquante et acre. (Çà et là sur les coteaux calcaires de la Provence, du Languedoc et du Roussillon).
