Les nombreuses formes que l'on peut réunir sous ce nom général sont des plantes de 10 à 80 cm. qu'on trouve dans les champs, les endroits incultes, sur les talus, les coteaux, parfois sur les rochers, les sables maritimes et les collines arides.
Le type principal se rencontre dans presque toute l'étendue de notre Flore si ce n'est aux hautes altitudes. Les fleurs, blanches, blanchâtres, rosées ou rougeâtres (avec souvent au centre de l'ombelle une fleur plus grande, purpurine, sans pistil ni étamines) s'épanouissent depuis le mois de mai jusqu'au mois d'octobre.
Toutes ces plantes ont les caractères communs suivants : Les ombelles étalées ont bien moins de 15 centimètres de diamètre. La partie de la tige sur laquelle s'attachent les rayons de l'ombelle n'est ni très dilatée, ni renflée en demi-sphère. Les feuilles de la base sont deux fois complètement divisées en lobes plus ou moins dentés ou découpés. Les côtes les plus saillantes du fruit portent chacune de 8 à 18 aiguillons. De chaque côté du fruit, les deux côtes à grands aiguillons qui sont les plus rapprochés de la séparation des carpelles sont plus ou moins divergentes.
Ce sont des plantes bisannuelles plus ou moins velues, surtout vers leur base, à rameaux supérieurs souvent rudes au toucher. (On a décrit de nombreuses anomalies de cette espèce : fleurs toutes verdies ou toutes pourprées ; ombellules partielles de 3e et de 4e ordre, à fleurs plus ou moins avortées ; développement de bractées de l'involucre sur les rayons de l'ombelle ; sépales libres et carpelles libres ; fleurs terminale et centrale de l'ombelle ayant 3 à 8 carpelles ; fleurs à 5 étamines transformées en styles, fleurs soudées ensemble ; intermédiaires entre les pétales et les étamines ; carpelles séparés l'un de l'autre, portant chacun deux ovules ou deux folioles représentant les ovules ; diverses difformités de la racine ; racine principale remplacée par plusieurs racines adventives (quelquefois deux racines dont l'une blanche et l'autre rouge ; graines renfermant deux plantules ; celles-ci parfois à 3 cotylédons).
Le type principal se reconnaît à ses feuilles molles non charnues, à ses ombelles ayant de 20 à 40 rayons qui sont recourbés au sommet, en nid d'oiseau, lorsque l'ombelle est en fruits ; à ses fleurs extérieures, beaucoup plus grandes que les autres et à ses feuilles inférieures dont les segments sont ovales et dentés ou découpés.
Noms vulgaires. En français : Carotte, Racine-jaune, Pastonade, Gironille. En allemand : Möhre, Echte-Möhre, Carote, Karotte, Eselsmöhre, Welde-Pastenach, Worteln. En flamand : Wortel, Peen, Karote, Pastinaken. En italien : Carota-salvatica, Pastinaccini, Capo-bianco, Pastinaca, Gallinacci, Virga-pastoris, Pasticciona, Pastriciani. En anglais : Carrot, Common-carrot, Bird's nest, Bee's nest, Wild-carrot, Parsnip, Mirrot, Rantipole.
Usages et propriétés. La plante était connue des Anciens pour sa racine alimentaire (carotte) que l'on consomme quelquefois crue, mais presque toujours cuite. Les jeunes carottes sont très digestives ; les carottes plus âgées sont surtout mises dans le pot-au-feu ou employées pour accompagner la viande. Le jus de carottes est utilisé pour colorer le beurre. Avec ce jus, on fabrique, dans le Nord de la France et en Belgique, une sorte de sirop improprement appelé « poiré ». Les fleurs servent à fabriquer une liqueur nommée « huile de Vénus ». Coupées en tranches et mêlées avec de la paille hachée, les carottes constituent une bonne nourriture pour les bestiaux. On cultive un grand nombre de variétés de Carottes, que l'on classe simplement, par la couleur des racines, en Carottes rouges, Carottes jaunes et Carottes blanches. On peut citer les suivantes. Parmi les Carottes rouges : « rouge-demi-longue-nantaise », la plus cultivée de toutes les variétés ; « rouge-demi-longue-pointue » ; « rouge-courte-hâtive-de-Hollande » ; « rouge-longue-de-Meaux » ; « rouge d'Allthingham » ; « rouge-demi-longue-de-Chantenay » ; « rouge-longue-à-collet-vert », etc. Parmi les Carottes jaunes: « jaune-longue », très employée pour le bétail ; « jaune d'Archicourt » ; « jaune-d'Alsace» » ; « jaune-à-collet-vert », etc. Parmi les Carottes blanches : « blanche-à-collet-vert », très souvent cultivée ; « blanche-de-Breteuil » ; « blanche-courte-des-Vosges» ; « blanche-améliorée d'Orth », etc. Il existe aussi une « Carotte-violette », originaire d'Espagne. La racine est apéritive, diurétique, adoucissante, anticatarrhale et antihelminthique. Les feuilles de cette espèce renferment une huile essentielle et un corps basique appelé daucine ; les cendres des feuilles contiennent 30 à 40 pour 100 de chaux. Dans les racines, on trouve une matière rouge, la carotine et aussi de l'hydro-carotine, de la daucostérine, ainsi que les substances suivantes : lécithine, glutamine, beaucoup de saccharose et du sucre interverti (lévulose et dextrose en parties égales), une huile grasse, des matières pectiques : xanthophylle, pentosane, asparagine, etc. Les fruits renferment un alcool, le daucol, des acides acétique, formique, palmitique, une huile essentielle avec terpine, etc.
Distribution. Ne s'élève pas aux très hautes altitudes des montagnes. France : le type principal est très commun ; les sous-espèces se trouvent surtout sur le littoral de la Méditerranée ou de l'Océan Atlantique et de la Manche ; une race est cultivée dans les potagers et, quelquefois, en grand. Suisse : le type principal est commun ; une race est souvent cultivée. Belgique : commun en général, quoiqu'assez commun seulement dans la Région campinienne et assez rare dans la Région de l'Ardenne.
Europe : toute l'Europe, sauf la zone arctique. Hors d'Europe : Asie centrale et occidentale, Sibérie ; Nord de l'Afrique.
On a décrit 3 sous-espèces, 5 races et 22 variétés de cette espèce (sans compter les variétés horticoles). Les 3 sous-espèces et les principales races ou variétés sont les suivantes :
Variété sativa (Hort.) (cultivée).
Ombelles ayant 35 à 60 rayons ; racine épaisse, renflée en un tubercule conique, trapu ou allongé, parfois cylindrique. (Cultivé dans les potagers et parfois cultivé en grand).
D. maritimus Lam. (D. maritime).
Fleurs du pourtour à peine plus grandes ou même égales aux autres fleurs ; pas de fleur purpurine au milieu de l'ombelle ; feuilles assez molles, à segments étroits et allongés ; ombelles ayant 10 à 20 rayons dressés, non courbés ou peu courbés en dedans lors de la fructification ; fruit à aiguillons droits ayant environ la longueur de la dimension transversale du fruit (sans les aiguillons) ; bractées des involucelles membraneuses sur les bords et entier.s ; fleurs blanchâtres ou rougeâtres. (Littoral de la Méditerranée).
D. serratus Moris (D. dentelé).
Fruit à aiguillons plus ou moins redressés vers le haut, très confluents entre eux à la base, plus courts que la dimension transversale du fruit (sans compter les aiguillons) ; les aiguillons perdent rapidement leur pointe en crochet, et les côtes semblent, dentées en scie. (Très rare: littoral de l'Hérault).
D. gadecaei Rouy et Camus (D. de Gadeceau).
Plante de 4 à 15 cm. de hauteur ; feuilles inférieures à segments peu nombreux à dents obtuses mais portant une toute petite pointe ; involucre dont les bractées sont à peu près de la même longueur que les rayons de l'ombelle, à peine plus courts ou un peu plus longs ; tiges nombreuses portant des rameaux grêles, écartés les uns des autres, et terminés chacun par une ombelle. (Falaises de Bretagne sur le littoral du Morbihan et du Finistère ; Belle-Ile).
D. gummifer Lam. (D. à gomme).
Feuilles épaisses et un peu charnues, à segments ovales, assez larges, dont les lobes ont une toute petite pointe au sommet même lorsqu'ils sont très obtus ; fleurs du pourtour à pétales très inégaux, et sensiblement plus grandes que les autres ; ombelles sans fleur purpurine plus grande au centre, à nombreux rayons, assez grêles mais résistants, non courbés en dedans, restant droits et étalés-dressés dans les ombelles fructifères ; fruits à aiguillons s'élargissant beaucoup du sommet à la base et très confluents entre eux, plus courts que la dimension transversale du fruit (sans les aiguillons) ; fleurs blanches ou rougeâtres. (Côtes de la Manche, de l'Océan Atlantique et de la Méditerranée).
D. dentatus Bertol. (D. denté).
Ombelles fructifères concaves et de moins de 18 mm. de hauteur au-dessus du sommet du rameau portant l'ombelle ; lorsqu'elles sont en fleurs, les ombelles ont ordinairement moins de 23 mm. de largeur ; fruit à aiguillons en forme de dents aplaties et largement réunies entre eux par leurs bases plus ou moins crochues au sommet. (Rochers de la côte, aux environs de Marseille ; littoral des Pyrénées-Orientales où il est très rare).
D. siculus G. G. (D. de Sicile).
Bractées de l'involucre notablement plus courtes que les rayons de l'ombelle ; ombelles fructifères ayant en général plus de 23 mm. de hauteur au-dessus du sommet du rameau portant l'ombelle ; les rayons de l'ombelle fructifère sont épais, et, les extérieurs surtout, sont plus ou moins courbés au sommet ; fruits les uns à aiguillons non crochus à l'extrémité, les autres à aiguillons plats, en forme de dents, et plus ou moins crochus au sommet. (Rochers de la côte aux environs de Marseille).
D. bocconi Guss. (D. de Boccone).
Fleurs blanches, sans fleur purpurine au centre de l'ombelle, celles du pourtour un peu plus grandes que les autres et à pétales assez inégaux ; feuilles assez épaisses mais non charnues, celles de la base à pourtour en triangle et à segments ovales en coin, les moyennes et les supérieures à segments étroits ; fruit à contour en ellipse, à aiguillons aussi longs ou plus longs que la dimension transversale du fruit (sans les aiguillons) ; plante de 40 à 80 cm., en général. (Région méditerranéenne).
