Toutes les formes que l'on peut réunir sous ce nom général sont surtout caractérisées par leurs fleurs qui, au moins celles du pourtour, sont violettes, d'un violet noirâtre, d'un violet rouge ou, rougeâtre, parfois d'un lilas presque gris. Certaines d'entre elles, connues sous le nom de « Salsifis blanc », sont cultivées pour leurs racines alimentaires et peuvent se rencontrer à l'état subspontané ou sont naturalisées dans les prairies maritimes ; d'autres croissent spontanément sur les coteaux secs, surtout dans les contrées méridionales de la France. Ce sont des plantes de 20 cm à 1 mètre de hauteur qui fleurissent de mai à juillet.
Les feuilles sont étroites, allongées, aiguës, plus ou moins élargies à leur base qui n'embrasse la tige qu'à moitié. Les fleurs sont plus courtes que l'involucre ou tout au plus égalant à peu près l'involucre. Le nombre des bractées de l'involucre peut varier de 5 à 12. Les fruits mûrs sont grisâtres ; ceux du pourtour des capitules sont pourvus sur les côtes soit df très petites épines, soit de tubercules plus ou moins aigus ; les fruits de la partie centrale des capitules ont leurs côtes lisses ou presque lisses. La partie inférieure et renflée de chaque fruit est à peu près égale en longueur à la partie amincie en bec qui la surmonte, parfois un peu plus courte ou un peu plus longue.
Ce sont des plantes annuelles ou bisannuelles à racine principale développée. (On trouve quelquefois des échantillons qui ont les tiges fasciées, c'est-à-dire soudées ensemble dans leur longueur ; d'autres échantillons anormaux peuvent présenter une hypertrophie du pistil dans la plupart des fleurs). Le type principal (Tragopogon sativus Gâter.) se reconnaît à ses fleurs d'un rouge vineux, d'un-violet-clair ou d'un violet gris ; à son involucre qui dépasse assez peu les fleurs ; à ses fruits dont la partie inférieure et renflée est un peu plus courte que la partie amincie en bec qui la surmonte.
Noms vulgaires. En français : Salsifis-blanc, Salsifis, Salsifis-des-jardins, Barbe-de-bouc, Cercifis-commun. En allemand : Wurzelbocksbart, Weisswurzel, Blaue-Haberwurzel. En flamand : Preibla-dige-Boksbaard, Wilde-Schorseneer, Haverwortel. En italien : Salsifi, Salsefrica, Barba-di-becco. En anglais : Salsafy, Vegetable-Oyster, Jérusalem-star.
Usages et propriétés. Le type principal (Tragopogon sativus) et la race (Tragopogon eriospermus) sont cultivés pour leur racine alimentaire que l'on consomme avec des sauces ou en friture ou encore dans les ragoûts ; les jeunes pousses se mangent en salade ; on cultive parfois la variété horticole dite « Mammouth » à feuilles plus larges et à racine encore plus épaisse. La sous-espèce Tragopogon crocifolius est recherchée comme plante ornementale. Les racines de toutes les formes contiennent une forte proportion d'inuline.
Distribution. La sous-espèce Tragopogon crocifolius peut s'élever dans les Alpes jusqu'à environ 1.150 m d'altitude ; elle préfère les terrains calcaires, France ; Le type principal est cultivé et assez souvent snbspontané ; il est naturalisé dans les prairies voisines de l'Océan Atlantique depuis la Gironde jusqu'au Morbihan. La race Tragopogon eriospermus est cultivée et parfois subspontanée. La sous-espèce Tragopogon crocifolius est assez commune dans la Région méditerranéenne et le Dauphiné, assez rare dans la Savoie, le Puy-de-Dôme, l'Ardèche et le Sud-Ouest. La sous-espèce Tragopogon angustifolius se trouve çà et là dans la Région méditerranéenne et dans l'Aveyron. La sous-espèce Tragopogon australis est assez rare dans le Région méditerranéenne, rare dans le Dauphiné et l'Ardèche, le Tarn et l'Aveyron, les Landes. Suisse : le type principal est cultivé et parfois subspontané. Belgique : le type principal est cultivé et parfois subspontané : il est naturalisé çà et là dans la Région littorale.
Europe : Ouest et Sud de l'Europe. Hors d'Europe : Nord de l'Afrique, Iles Canaries.
On a décrit 3 sous-espèces et 1 variété de cette espèce. On a décrit aussi 2 hybrides entre cette espèce et l'espèce Tragopogon pratensis. Les 3 sous-espèces et la race sont les suivantes :
T. eriospermus Ten. (S. à fruits laineux).
Capitules d'au moins 5 cm de longueur ; fruits à bec grêle portant de petits poils laineux à son extrémité, au-dessous de l'aigrette. (Cultivé, et parfois subspontané).
T. crocifolius L. (S. à feuilles de Safran)
Fleurs du pourtour des capitules d'un violet-rouge, celles du centre jaunes ; involucre à 5-8 bractées ; tiges non renflées en massue au-dessous des capitules ; fruits du pourtour à stries portant des tubercules très aigus, à bec plus long que le reste du fruit, sans poils ou presque sans poils au sommet ; feuilles très étroites ; fleurs nettement dépassées par les bractées de l'involucre. (Midi de la France, Puy-de-Dôme, Savoie, Dauphiné).
T. angustifolius Willd. (S. à feuilles étroites)
Fleurs toutes d'un violet plus ou moins noirâtre ; involucre à 8-12 bractées ; tiges non renflées en massue au-dessous des capitules ; fruit à partie renflée plus longue que la partie amincie en bec, laquelle porte de petits poils laineux à son sommet, au-dessous de l'aigrette ; fruits du pourtour munis sur les côtes de petits tubercules peu aigus ; feuilles extrêmement étroites, un peu ondulées ; fleurs beaucoup plus courtes que les bractées de l'involucre. (Région méditerranéenne ; Aveyron).
T. australis Jord. (S. austral)
Fleurs toutes d'un violet foncé ou noirâtre ; involucre à 8-12 bractées ; tiges fortement renflées en massue au-dessous des capitules et, à cet endroit, creuses en dedans ; fruit se rétrécissant insensiblement en un bec qui n'est pas très grêle ; les fruits extérieurs sont munis de très petites épines sur les côtes ; feuilles plus ou, moins ondulées ; fleurs de moitié plus courtes que les bractées de l'involucre. (Région méditerranéenne, Dauphiné, Ardèche, Sud-Ouest de la France).
