Cette plante, de 40 cm à 1 mètre de hauteur, épanouit ses nombreux capitules de fleurs bleues (rarement roses ou blanches) au bord des chemins, dans les prés ou les endroits incultes de presque toutes les contrées de notre Flore, depuis le mois de juillet jusqu'au mois de septembre. Elle est très rameuse, à rameaux raides et écartés les uns des autres.
Les feuilles inférieures sont ordinairement divisées, à lobes ou segments disposés des deux côtés, écartés ou souvent renversés, avec un lobe terminal ; les feuilles situées plus haut sont entières, embrassant la tige par leur base, et les feuilles supérieures sont réduites à des bractées relativement très petites. L'involucre est vert, formé de deux rangs de bractées dont les 5 extérieures plus courtes. Les fruits sont surmontés d'une couronne d'écailles verdâtres, dressées.
C'est une plante vivace, bisannuelle ou annuelle, dont la tige est dressée, rameuse, flexueuse, sillonnée en long dans le haut. Au soleil, les fleurs s'étalent et rayonnent ; elles se rapprochent les unes des autres la nuit et par les temps brumeux ou pluvieux. Lorsque la graine germe, on voit les 2 cotylédons qui ont un limbe ovale et un court pétiole. (On a décrit de très nombreuses anomalies de cette espèce : tiges, fasciées, c'est-à-dire soudées entre elles dans leur longueur ; tige tordue en spirale ; fleurs soudées entre elles ; racine divisée en deux ou trois, tordue en spirale ; présence d'un capitule secondaire au milieu du capitule normal ; capitules ayant vers le milieu quelques fleurs en tube ; verdissement des fleurs ; présence de petits capitules ne renfermant qu'une seule fleur dont les sépales, couronnant l'ovaire, sont relativement développés ; les étamines sont libres d'adhérence avec la corolle ; deux carpelles séparés et non adhérents ; ovule formé par une petite feuille divisée en trois, et portant un bourgeon à sa base, etc.). Le type principal se reconnaît à ses bractées bordées de cils glanduleux, dont les extérieures sont aiguës dans leur partie supérieure, à ses fruits surmontés d'écailles obtuses et à ses tiges un peu rudes.
Noms vulgaires. En français : Chicorée-sauvage, Chicorée-amère, Chicorée-commune. En allemand : Cichorie, Sonnenwende, Wild- Wegwart, Zichorienwegwarte, Feldcichorie, Rohrsalat. En alsacien : Wilder-Cichori. En flamand : Cichorei, Suikerig. En italien : Cicorea-salvatica, Cicoria, Radicchio-buono. En anglais : Chicory, Common-cichory, Succory, Wild-bachelors' buttons. Wild-cicory, Wild-succory, Bluc-dandelion.
Usages et propriétés. La racine, torréfiée, est mêlée au café, ou seule, sert à préparer une boisson pouvant le remplacer ; la Chicorée, associée au café, lui enlève en grande partie son arôme, mais le rend légèrement laxatif ; cette adjonction est avantageuse pour les tempéraments qui redoutent l'usage du café pur. Les feuilles de diverses variétés de Chicorée se mangent cuites ou en salade. Les fleurs sont visitées par les abeilles qui y récoltent un nectar donnant un miel de bonne qualité. Les principales variétés de Chicorée sauvage, cultivées pour leurs feuilles, sont : la « Chicorée sauvage à feuilles rouges », la « Chicorée sauvage amère de Paris », la « Chicorée sauvage améliorée panachée », la « Chicorée sauvage améliorée frisée » ; on cultive spécialement pour les racines à torréfier la « Chicorée à grosses racines » ou « Chicorée à café ». Par l'étiolement, les feuilles de Chicorée perdent leur amertume : c'est alors la salade dite « Barhe-de-capucin », très estimée à Paris et dans le Nord de la France ; lorsque cette salade est pommée, elle se vend sous le-nom impropre d' « Endive », car le Cichorium Indivia L. est une espèce différente, originaire de la Chine et de l'Inde, caractérisée par ses feuilles inférieures qui sont seulement dentées et sinuées, ainsi que par ses feuilles tout à fait supérieures qui sont petites et ovales. Cette espèce est souvent cultivée dans les jardins (et parfois subspontanée) ; elle fournit les meilleures salades de chicorée, qui sont surtout la « Chicorée frisée » et la « Scarole », ou encore « Scariole », lesquelles se consomment en salade ou, cuites, en garniture. La Chicorée sauvage est tonique, amère, stomachique, très apéritive, fébrifuge ; employée contre les maladies de foie, la jaunisse, le scorbut, l'hypocondrie, le catarrhe, l'hystérie. Le « sirop de Chicorée composée » que l'on obtient en mélangeant de la racine de Chicorée à celle de Rhubarbe, constitue un purgatif léger dont on se sert pour les enfants. La tisane dépurative de Chicorée se prépare avec les feuilles. Les fleurs contiennent un glucoside spécial et un composé appelé cichorigénine. La racine renferme beaucoup d'inuline (13 à 15 pour 100 de la substance sèche), de la lévuline, de la mannane, des sucres (entre autres du lévulose), une huile grasse, etc. Les cendres de la plante ont donné la composition suivante, pour 100 : 38 à 48 de potasse ; 16 à 19 de soude ; 7,4 à 15,5 de chaux ; 4, 4 à 12,8 d'acide phosphorique ; 5 à 11 de chlore : 5 à 6,6 d'acide sulfurique ; 2,6 à 6,5 de magnésie ; 0,9 à 1,1 de sesquioxyde de fer ; 0,8 à 1,5 de silice.
Distribution. Préfère souvent les terrains calcaires, dolomitiques ou argileux ; peut s'élever fréquemment sur les montagnes jusqu'à la hauteur des cultures supérieures. France : très commun ou commun en général : assez rare dans quelques contrées telles que le Finistère, l'Aude ; manque presque totalement dans la partie montagneuse de la Lorraine, sauf sur les dolomies de Saint-Dié. Suisse : très commun. Belgique : assez commun dans les Régions houillère et jurassique ; rare ailleurs.
Europe : presque toute l'Europe, jusqu'en Suède. Hors d'Europe : Ouest et Centre de l'Asie, Sibérie, Songarie ; Nord de l'Afrique ; naturalisé dans l'Amérique du Nord.
On a décrit 1 sous-espèce et 1 variété de cette espèce ; ce sont les suivantes :
Variété leucophaeum G. G. (à involucre blanc)
Plante blanchâtre et hérissée de poils environ dans ses deux tiers inférieurs ; capitules disposés par 2 ou 3 et presque tous sur des ramuscules extrêmement courts ; involucre à bractées portant à leur, sommet de nombreux poils dressés. (Région méditerranéenne).
C. divaricatum Schousb. (C. à rameaux divariqués)
Tige ramifiée dès la base, à rameaux lisses, écartés les uns des autres, à ramuscules très étalés ; involucre à bractées extérieures ovales et obtuses, les intérieures étroites, toutes sans poils glanduleux sur les bords ; plante annuelle ou bisannuelle. Des pieds de Cichorium Intybus type, recueillis aux Environs de Paris et transplantés aux environs de Toulon, ont pris, au bout de quelques années, la plupart des caractères de cette sous-espèce avec quelques caractères de la variété précédente (G. Bonnier). (Région méditerranéenne).
