Les plantes que l'on peut réunir sous ce nom ont une taille très variable, de 5 cm à 1 mètre de hauteur, et croissent dans les prés, les pâturages, les bois et sur les coteaux de toutes les contrées de notre Flore. Leurs ombelles de fleurs blanches, rosées ou quelquefois purpurines s'épanouissent depuis le mois de juin jusqu'au mois d'octobre.
Ces plantes ont les caractères communs suivants : Le calice (adhérent à l'ovaire) est sans poils. Les ombelles portent 7 à 15 rayons grêles et sans poils. Les styles deviennent renversés. Le fruit est ovoïde et sans poils.
Ce sont des plantes vivaces dont la racine principale persiste. Le suc résineux et bleuâtre de la racine exhale une forte odeur de bouc. Dans chaque fleur, les étamines sont complètement développées avant les styles et les stigmates ; il y a même assez souvent des fleurs chez lesquelles le pistil ne se développe presque pas. (On trouve des exemplaires chez lesquels les fleurs des ombellules ne se développent pas, tandis que la base commune des rayons de l'ombellule est renflée, avec persistance de ces rayons, ce qui donne alors à la plante un aspect tout spécial).
Le type principal se reconnaît à ses styles plus longs que l'ovaire (dans la fleur) et à sa tige ordinairement creuse en dedans et sillonnée-anguleuse dans sa longueur.
Noms vulgaires. En français : Persil-de-bouc, Pied-de-chèvre, Pimprenelle-blanche, Saxifrage, Bouquetine. En allemand : Bibernelle, Bebenelle, Bachwurz, Bock-Peterlein, Pfefferwurz, Stein-Pimpernell. En alsacien : Bockpeterlé, Steinpeterlé. En flamand : Bevernel, Pimpernel. En italien : Tragoselino-becchino. En anglais : Burnet, Pimpinell, Burnet-Saxifrage, Pepperwort, Old-man's-play-thing, Self-heal. Usages et propriétés. Les jeunes feuilles sont parfois consommées comme légume. La suc de la plante sert à fabriquer un cosmétique. La plante est apéritive, stomachique, vulnéraire, tonique, sudorifique et antiophtalmique. On a extrait de cette espèce une substance amère et une huile essentielle qui donne par distillation de l'acide acétique et de l'acide benzoïque.
Distribution. Peut s'élever parfois jusqu'à 1.850 m. d'altitude dans les Alpes et les Pyrénées ; ne dépasse guère 1.300 m. d'altitude dans les Corbières. France : commun en général, mais peu commun en Bretagne (sauf, dans les îles Molène et d'Ouessant où il abonde) ; assez rare sur le littoral méditerranéen proprement dit. Suisse : commun. Belgique : commun ou assez commun.
Europe : presque toute l'Europe. Hors d'Europe : Sibérie, Sud-Ouest de l'Asie ; naturalisé dans l'Amérique du Nord.
On a décrit 1 sous-espèce, 10 variétés et 2 sous-variétés de cette espèce. La sous-espèce et les principales variétés sont les suivantes :
Variété rotundifolia Beck (à folioles arrondies).
Feuilles de la base dont les folioles, une fois seulement complètement divisées, ont un contour général arrondi ou ovale-arrondi et sont fortement dentées ou parfois plus ou moins divisées en lobes ; plante sans poils (Commun, en général).
Variété seselifolia Rouy et Camus (à feuilles de Séséli).
Feuilles de la base, inférieures et moyennes découpées en lobes étroits, bien plus longs que larges, souvent un peu en forme de faux (Commun, en général).
Variété alpestris Spreng. (alpestre).
Feuilles de la base à segments en coin à leur base et plus ou moins profondément découpés, souvent deux fois complètement divisées ; les feuilles inférieures, situées au-dessus des feuilles de la base, et les feuilles moyennes ont des segments divisés en lobes étroits, allongés ou de forme ovale très allongée ; plante n'ayant en général que 5 à 15 cm., sans poils et luisante (Montagnes).
Variété cinerea Lamotte (cendrée).
Feuilles inférieures une fois seulement complètement divisées, à folioles ovales ou triangulaires, découpés ou à peine divisés en 3 lobes : plante robuste, toute couverte de poils crépus (Midi de la France).
P. magna(*) L. (B. grande). Nom valide : Pimpinella major (L.) Hudson subsp. major
Styles plus courts que l'ovaire (dans la fleur) ; tige non creuse en dedans, et finement striée en long (Commun ou assez commun, en général).
Variété vulgaris Mutel (vulgaire).
Feuilles de la base, et feuilles inférieures une fois seulement complètement divisées, à folioles larges, dont le contour général est ovale et souvent un peu en coeur renversé à leur base, grossièrement et inégalement dentés, le segment terminal ordinairement divisé en 3 lobes (Commun, en général).
Variété dissecta Wallr. (disséquée).
Feuilles de la base 2 fois complètement divisées, à segments en coin à leur base et profondément divisés en lobes divergents et assez étroits (Çà et là).
Variété laciniata Wallr. (laciniée).
Feuilles presque trois fois complètement divisées en segments qui sont très profondément découpés en lobes allongés, irrégulièrement dentés ou divisés en lobules (Commun, en général).
