C'est un arbre peu élevé (7 à 10 mètres dans nos contrées) à tronc épais et dont la cime est étalée et arrondie, qui s'est naturalisé sur les rochers du bord de la mer dans la Provence orientale et le littoral des Alpes-Maritimes.
Il épanouit ses petites grappes de fleurs rougeâtres en août, septembre et octobre, et ses fruits ne sont mûrs qu'en juillet et août de l'année suivante. Les feuilles, relativement grandes, ont 5 à 11 folioles dont l'une est terminale ; les folioles sont ovales, coriaces, opaques, vertes et luisantes en dessus, plus pâles et mates en dessous, puis devenant rougeâtres sur la face inférieure ; ces folioles sont entières mais un peu ondulées, parfois légèrement échancrées au sommet ; chacune offre une nervure principale et des nervures secondaires droites, serrées et réunies deux à deux à leurs extrémités par des nervures tertiaires latérales. Les fleurs sont petites (calice ne dépassant pas 3 millimètres de longueur) réunies en grand nombre et formant de petites grappes simples dressées et bien plus courtes que la feuille à l'aisselle desquelles ces grappes se sont développées. Les étamines sont à filets allongés et étalés. Les fruits sont pendants, relativement très grands (10 à 20 centimètres de longueur sur 1 à 2 centimètres de largeur ; ils sont sinués sur les bords, aplatis, présentent à l'intérieur un tissu pulpeux, sucré, et renferment 12 à 10 graines brunes. L'écorce est lisse, mince, d'un brun clair un peu rougeâtre.
En Algérie, en Espagne, et parfois lorsqu'on le cultive en bon terrain, cet arbre peut atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur, et son tronc, à la base, peut avoir plus de 3 mètres de circonférence. Sa longévité est considérable.
Noms vulgaires. En français : Caroubier, Carouge, Fève-de-Pythagore, Figuier-d'Egypte, Pain-de-Saint-Jean-Baptiste. En allemand : Echter-Johannisbrotbaum, Johannisbrot, Carobenbaum, Sodbrotbaum. En flamand : Karobenboom, Johannisbrood. En italien : Carrubo. En anglais : Carob-tree, Bean-tree.
Usages et propriétés. Les fruits peuvent être alimentaires en cas de disette, d'où le nom vulgaire de « Pain-de-Saint-Jean-Baptiste » ; ces fruits entrent dans la composition du plat national des Kabyles, appelé « tomina ». En Egypte, on extrait des fruits de Caroubier une sorte de sirop qui est employé pour confire les fruits ; les Maures fabriquent, avec la pulpe sucrée des fruits, une boisson alcoolique. On a tenté de substituer cette pulpe au café, sous le nom de « Karouba », mais sans succès. Les graines constituent une nourriture saine et substantielle pour les bestiaux, surtout pour l'alimentation des porcs ; elles peuvent remplacer l'orge et l'avoine dans la nourriture des chevaux. Cet arbre est parfois planté dans les promenades ; il croît, sans nécessiter aucun soin, dans les terrains les plus arides. Le bois du Caroubier, d'un blanc-jaunâtre lorsqu'il est jeune, prend, en vieillissant, une belle couleur rose-veiné, puis rouge foncé ; il est employé en ébénisterie, marqueterie, armurerie, charronage ; mais il se détériore par l'humidité ; l'écorce et les feuilles peuvent être usitées pour le tannage des peaux. Les graines servaient aux joailliers primitifs pour peser les pierres précieuses. Les fleurs sont mellifères. C'est le « siliquae dulces » des anciens médecins qui préconisaient la pulpe du fruit contre la toux et les diarrhées, et utilisaient l'extrait de l'écorce comme astringent. Les feuilles sont astringentes, les fruits résolutifs et anti-catarrhaux. La pulpe du fruit contient du glucose et de l'acide butyrique ; les graines renferment de la mannane, de la galactane et des substances spéciales à la plante : carubine, carubinane et carubinose.
Distribution. Originaire de l'Afrique orientale ; ne s'élève pas sur les montagnes. France : littoral de la Provence orientale et des Alpes-Maritimes ; çà et là planté ailleurs dans la Région méditerranéenne ; naturalisé en quelques points de la Drôme et de l'Ardèche.
Europe : Grèce, Iles de l'Archipel ; naturalisé ou planté dans la Région méditerranéenne. Hors d'Europe : Asie-Mineure, Ile de Chypre ; naturalisé dans la Région méditerranéenne d'Afrique.